Gli estratti vegetali hanno le caratteristiche di una forte capacità antibatterica, forte capacità antiossidante, ampio spettro antibatterico, sicurezza e bassa tossicità, che non sono eguagliate dagli additivi chimici, quindi hanno enormi prospettive di sviluppo. Al momento, gli estratti vegetali stanno ottenendo sempre più attenzione. Un gran numero di risultati di ricerca mostra che è possibile per gli estratti vegetali sostituire gli additivi sintetizzati chimicamente come additivi naturali. Alcuni paesi sviluppati hanno utilizzato alcuni estratti vegetali nella conservazione e conservazione degli alimenti e anche i tipi e le funzioni degli estratti vegetali sono in aumento. Nei prodotti a base di carne, a giudicare dagli attuali risultati della ricerca, l'applicazione di estratti vegetali per migliorare la qualità del prodotto diventerà una tendenza.
Estratti vegetali
Estratto di spezie
Le piante aromatiche sono ricche di polifenoli, flavonoidi, oli volatili, terpeni, alcoli, aldeidi, esteri, acidi organici, alcaloidi e composti solforati. È un importante additivo alimentare naturale ed è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.
Gli studi hanno dimostrato che l'estratto di spezie non solo può prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne, ma anche migliorare la qualità dei prodotti a base di carne. Ad esempio, aggiungendo l'estratto di anice stellato alla carne di maiale condizionata, i risultati mostrano che non solo può inibire efficacemente il numero totale di colonie, ma anche inibire l'ossidazione di grasso e proteine nelle polpette di maiale e migliorare la qualità organolettica delle polpette di maiale; l'estratto di cannella può inibire efficacemente lo stile cinese L'aumento del valore TBARS (reattivo dell'acido tiobarbiturico tissutale) e del valore carbonilico nelle salsicce, e inibisce l'ossidazione dei lipidi, migliora la qualità sensoriale delle salsicce; l'estratto etanolico di anice stellato ha un effetto su tre comuni batteri deterioranti nei prodotti a base di carne: Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus subtilis hanno tutti effetti inibitori e l'effetto inibitorio su Staphylococcus aureus è più evidente; l'estratto etanolico di chiodi di garofano ha un effetto inibitorio su Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes e latte di sakè. Bacillus ha significativi effetti inibitori e di inattivazione e l'effetto inibitorio su Listeria monocytogenes è il migliore; oli essenziali come rosmarino, origano e aglio vengono aggiunti alle polpette di maiale per ridurre la perdita di gruppi sulfidrilici proteici e inibire le proteine. L'ossidazione degli amminoacidi contenenti zolfo migliora la qualità delle polpette di maiale.
estratti di erbe cinesi
La Cina è ricca di risorse per la medicina erboristica cinese e ha una lunga storia di farmaci. Con la ricerca approfondita sugli ingredienti efficaci delle erbe medicinali cinesi, lo sviluppo dei suoi estratti ha un grande potenziale. Le piante di erbe cinesi contengono molti principi attivi come alcaloidi, polifenoli, flavonoidi, polisaccaridi, terpeni, glicosidi, chinoni, lattoni, cumarine, acidi organici, oligosaccaridi, peptidi ciclici, proteine, ecc., quindi hanno alcune proprietà antiossidanti, antibatteriche e altro effetti.
Un gran numero di studi ha dimostrato che l'aggiunta di estratti di erbe medicinali cinesi ai prodotti a base di carne può ottenere buoni effetti antisettici e di conservazione. Ad esempio, l'estratto di Forsythia suspensa può rimuovere i radicali liberi nel sistema del lardo e prolungare la durata di conservazione del lardo; l'aggiunta di estratto di foglie di Eucommia ulmoides nella dieta può non solo migliorare l'immunità e la funzione antiossidante dei polli da carne, migliorare le prestazioni dei polli da carne, ma anche migliorare Il contenuto di acidi grassi insaturi nel muscolo migliora il sapore e la qualità della carne; gli estratti alcolici di foglie e fiori di caprifoglio possono inibire significativamente l'ossidazione dell'olio di mais, di soia, di strutto e di arachidi, tra i quali l'inibizione dell'ossidazione dello strutto è la più evidente; L'olio di origano estratto in modo critico ha un buon effetto antiossidante sullo strutto.
Inoltre, gli estratti di erbe cinesi sono anche molto efficaci nell'inibire i batteri nei prodotti a base di carne. Ad esempio, l'estratto di Eucommia ulmoides ha una spiccata capacità antibatterica sui prodotti suini; L'Andrographis paniculata, la prunella vulgaris, le foglie di bambù, l'oldenlandia diffusa, l'erba dell'osso di pollo e gli estratti di radice di isatis possono migliorare la durata di conservazione delle polpette e l'Andrographis paniculata è il bene più efficace; estratti di timolo, eugenolo e mentolo vengono aggiunti ai sacchetti di polipropilene e, dopo 16 giorni di conservazione in condizioni atmosferiche a bassa temperatura, il numero di muffe, lieviti e batteri mesofili aerobici è in diminuzione; estratto di salvia viola Ha effetti significativi nel mantenimento della qualità sensoriale, degli indicatori fisici e chimici e degli indicatori microbiologici della carne di manzo refrigerata e la confezione combinata con l'estratto antibatterico ha un migliore effetto di conservazione.
Estratto di tè
Il tè è ricco di composti attivi polifenolici, questi composti hanno una forte attività antiossidante e un effetto antibatterico, poiché gli additivi alimentari naturali nei prodotti a base di carne hanno una vasta gamma di prospettive di applicazione. L'aggiunta di estratti di tè ai prodotti a base di carne può aumentare la capacità antiossidante, ridurre i cambiamenti negativi causati dall'ossidazione durante la lavorazione e la conservazione e prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne.
Il tè nero, il tè verde e il tè oolong hanno una forte capacità di eliminare i radicali liberi e un'abilità antiossidante; i polifenoli del tè hanno un buon effetto antiossidante sullo strutto, e il suo effetto aumenta con l'aumento della concentrazione dei polifenoli del tè. Allo stesso tempo, l'acido tartarico, l'acido citrico e la vitamina E hanno anche un effetto sinergico sull'effetto antiossidante dei polifenoli del tè; i polifenoli del tè hanno un certo effetto inibitorio sull'ossidazione delle proteine del pollo; l'estratto di tè verde può inibire efficacemente il numero totale di colonie di montone e ridurre il numero totale di basi volatili L'effetto dell'accumulo di azoto e TBARS può prolungare la durata di conservazione dell'agnello refrigerato; il lisozima, i polifenoli del tè e la polilisina possono prolungare la durata di conservazione degli intestini rossi a bassa temperatura a più di 90 giorni
